Nguyên tắc lên men tự nhiên của canxi propionate chủ yếu bao gồm các khía cạnh sau:
Tác dụng kháng khuẩn: Canxi propionate phân hủy thành axit propionic trong điều kiện axit và axit propionic có tác dụng kháng khuẩn. Axit propionic có thể hình thành áp suất thẩm thấu cao bên ngoài tế bào khuôn, khiến tế bào khuôn bị mất nước, do đó ức chế sự phát triển của nó. Ngoài ra, axit propionic có thể thâm nhập vào thành tế bào khuôn, ức chế hoạt động enzyme trong tế bào và ngăn chặn sự tái tạo của nấm mốc.
Tác dụng chống đúc: axit propionic tự do được tạo ra bởi sự phân hủy canxi propionate trong điều kiện axit có tác dụng chống mold. Hiệu ứng chống đúc này bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và giá trị pH trong thức ăn. Propionate không bay hơi, kháng nhiệt độ cao và ít gây kích ứng hơn và phù hợp để lưu trữ lâu dài các sản phẩm thức ăn.
Tính chất hóa học: Công thức hóa học của canxi propionate là C6H10CAO4, thường được biểu thị bằng 2 (C3H5O2) · Ca và trọng lượng phân tử là khoảng 186,22. Nó dễ dàng hòa tan trong nước, hơi hòa tan trong ethanol và không hòa tan trong ete. Canxi propionate rất nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt, dễ dàng phát triển trong không khí ẩm và phân hủy thành canxi cacbonat trong điều kiện nhiệt độ cao.
Các khu vực ứng dụng : Canxi propionate không chỉ được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và thức ăn, mà còn được sử dụng như một tác nhân men trong các sản phẩm bột lên men. Nó giúp bột mở rộng bằng cách thúc đẩy giải phóng carbon dioxide trong bột, làm cho thực phẩm thành phẩm mềm hơn.
Ngoài ra, canxi propionate cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc nhân giống bò sữa, có thể bổ sung các ion canxi, làm tăng nồng độ canxi trong máu, ngăn ngừa sốt sữa, tránh ketosis, cung cấp năng lượng và giảm căng thẳng nhiệt.